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[한우 半값이면 충분하다] 왜 이렇게 비싼가: 生牛 790원 → 식당 등심 3만원
유통 복잡해 축산농·소비자만 골탕

한우 유통구조는 크게 6단계로 나뉜다. 축산농가에서 키운 한우가 우시장 → 경매시장 → 도축장 → 도매상 → 정육점을 거쳐 소비자에게 전달되는 구조다. 소비자가 지불하는 최종 가격은 단계별 과정을 거치며 붙은 마진이 합쳐진 금액이다. 업계에선 “유통 마진을 종합하면 원가 대비 400%에 달한다”고 공공연히 말한다. 대체 한우의 유통구조가 어떻기에 이렇게 마진 폭이 커지는 걸까?

한우 농가가 소장사에게 넘기는 생우(살아있는 소) 가격은 1㎏당 평균 7900원(10월 횡성 기준) 선이다. 100g에 790원꼴인 셈이다. 하지만 이 생우가 도축돼 소비자에게 전달되면 등심 100g에 평균 6200원(대형할인점 9월 기준), 고급 식당에서 판매될 경우엔 등심 150g(1인분)에 3만~5만원대로 값이 뛰어오른다. 100g 단위로 환산하면 약 2만~3만3000원에 달하는 엄청난 금액이다.

살아있는 소에는 뼈·내장·지방·피·가죽 등 ‘구이’로 쓰이지 않는 부위가 포함돼 있다. 따라서 도축해 부위별로 분류한 식육 가격과 생우 값을 직접 비교하기는 어렵다. 게다가 식당에서 팔리는 부위는 등심·안심·안창 등 특정부위에 한정돼 있다. 우선 문제는 여기에서 발생한다. 소 한 마리를 잡아도 등심은 30~40㎏밖에 나오지 않기 때문이다. 도축 전문가는 “600㎏짜리 소 한 마리를 잡아도 인기 있는 부위는 100㎏이 안 된다”며 구체적으로 “등심 30~40㎏, 목심 10~20㎏, 안심 5~6㎏, 치마 7~8㎏, 제비·토시·안창 합쳐 3~4㎏ 이상 나오지 않는다”고 말했다.

업계에선 “소 한 마리에서 나오는 고기의 총량은 소 무게의 40% 가량”으로 보고 있다. 이 기준에 따르면 600㎏짜리 소에서 나오는 고기는 240㎏ 안팎이며, 그 중 상품성이 높은 부위는 100㎏이 채 되지 못한다는 얘기가 된다.

업계의 한 관계자는 “인기 있는 부위는 금방 팔리지만, 그렇지 않은 부위는 냉동보관해야 한다”며 “냉동시키면 가격이 떨어질 뿐 아니라 자금이 묶이게 되기 때문에, 등심같이 잘 팔리는 부위에 가격을 더할 수밖에 없다”고 말했다.
　

소를 넘겨받은 소장사는 약 5%의 마진을 붙여 우시장으로 넘긴다. 1㎏당 7900원에 거래된 생우가 1㎏당 8200원 안팎으로 값이 살짝 오르는 것이다. 도매업자는 우시장에서 소를 사서 도축장으로 넘긴다. 요즘엔 할인점 같은 대형업자가 농가로부터 직접 소를 사서 도축을 의뢰하기도 한다. 도축비는 평균 18만~29만원 선으로, 증지대·가공비·골발비(뼈 바르는 비용)·족탈모비(털 제거 비용) 등이 포함돼 있다. 도축을 거쳐 부위별로 나뉜 한우는 곧바로 상품화가 가능하다. 이렇게 상품화할 수 있는 ‘고기 값’의 총액은 생우 값의 약 2배. 직접 소를 사서 도축을 의뢰한 업자는 이 과정에서 100% 안팎의 마진(인건비 등 부대비용 포함)을 보게 된다.

경우에 따라선 살아있는 소를 중심으로 경매가 열리기도 한다. 경매는 서울 가락동, 경기 안양·부천 등의 경매시장에서 이뤄진다. 업계 전문가는 “경매는 속성상 수급량과 공급시기에 따라 값이 출렁일 수밖에 없다”며 “따라서 할인점 같은 대형 바이어는 (경매에 참여하지 않고) 농가에서 직접 소를 사는 경우도 많다”고 했다.

서울 마장동 같은 대형 도매상도 농가로부터 직접 소를 구매해 도축하는 경우가 많다. 업계 전문가는 “대형 도매상은 브랜드보다 가격 경쟁에 중점을 두기 때문에, 경매와 직매를 가리지 않고 사들이는 것이 일반적”이라고 말했다. 그는 “직접 소를 사서 도축할 경우엔 우시장이나 경매상의 마진만큼 (도매상이나 대형 유통업자의) 이익이 늘어날 수밖에 없다”고 했다.

동네 정육점은 일반적으로 도매상에서 한우를 들여온다. 업계에선 정육점 평균 마진을 약 40% 안팎으로 보고 있다. 소비자가 정육점에서 한우를 사 먹을 경우, 등심 가격은 100g당 평균 6000~7000원 선(10월 기준)에서 형성된다. 하지만 고급 식당에서 먹을 경우엔 100g당 2만~3만3000원꼴로 가격이 뛰어오른다. 임대료·인건비·부자재비 등 각종 비용이 포함된 값이다. 업계에선 도축장 이후 단계별 마진폭을 평균 30% 안팎으로, 마진의 총계를 약 400% 정도로 보고 있다.
　

▲ 왼쪽부터 1등급, 2등급, 3등급 한우. 지방 분포와 색깔에서 차이를 보인다.

축산업자들은 현재 하락세를 보이고 있는 송아지 값에 주목하고 있다. “소를 키워도 희망이 없을 것이란 판단이 들면, 농가는 가장 먼저 송아지를 처분한다”는 것이다. 한 업자는 “키우는 데 시간이 걸리는 송아지를 우선 팔고 그 다음엔 암소, 수소의 순서로 처분한다”며 “송아지 값 하락은 소 값 하락의 신호탄”이라고 말했다. 이 관계자는 “유통단계를 줄여 한우 값을 내려야만, 소비자에게도 이익이 돌아가고 축산농가도 살 수 있다”고 역설했다.

미국 소고기가 들어온 뒤로 한우 송아지 값은 평균 279만원(2006년 10월, 농협)에서 205만원(2007년 10월 현재)으로 26% 떨어졌으며, 암소 값은 평균 521만원(2006년 10월, 농협)에서 466만원(2007년 10월 현재)으로 11% 하락했다.

한우 등급

유통과정에선 60개, 먹을때는 5개뿐

한우 등급은 육질에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급의 5단계로 나뉜다. 정부에 소속된 평가怜?지방분포도(마블링)와 고기색깔, 지방색깔 등을 기준 삼아 주관적으로 판단한다. 따라서 평가사에 따라 미세한 차이를 보일 수도 있다. 등급은 실 같은 지방이 촘촘하게 퍼져 있을 수록, 고기가 선명한 선홍색일수록, 지방이 흴수록 높은 등급을 받는다.

여기까지가 일반 소비자가 알 수 있는 한우등급이다. 하지만 업자들 사이에선 보다 더 복잡한 등급이 적용되고 있다. 육질 외에 육량 기준을 추가해, A B C D의 4개 군으로 다시 세분화한 것이다. 육량은 소 한 마리에서 나온 고기의 총 무게, 등지방 두께, 등심 단면적 등을 종합해 평가사가 지수화한다. 한우의 가슴과 허리 사이에 있는 ‘배최장근’을 가로로 자른 뒤, ‘가로×세로 1㎝’ 단위로 표시된 자를 사용해 고기와 지방의 단면적을 재는 방식이다. 예를 들어 어떤 한우가 육량에서 A급을 받았다면, 이 한우는 육질에 따라 다시 A++, A+, A1, A2, A3의 5개 등급으로 분류된다. A~D까지 4개군이 있으니까, 한우 등급은 총 20개로 세분화되는 것이다.

소는 암소, 거세소, 황소의 3종류로 대별된다. 따라서 한우의 총 등급은 3종류×20등급=60개의 등급으로 나뉘게 된다. 한 전문가는 “한우의 등급분류는 매우 복잡하다”며 “소비자들이 알고 있는 1++, 1+, 1, 2, 3등급의 5단계는 ‘이해를 돕기 위해’ 간소화한 것”이라고 말했다. 다른 관계자는 “미세한 등급 차이는 전문가들도 식별하기 어렵다”며 “수입소와 한우의 차이 역시 (먹어보지 않고) 눈으로만 봐선 알기 힘들다”고 했다. 그는 “일반인이 등급 차이나 한우·수입소 여부를 식별하기는 사실상 불가능하다”고 덧붙였다.

한우, 국내산, 육우, 젖소…

모두 다 다른 소

외국 소를 사다가 국내에서 키우면 한우일까, 여전히 수입소일까? 육우와 젖소는 어떻게 다른 걸까? 외국에서 사다가 국내에서 6개월 이상 키운 소는 한우가 아니다. 하지만 ‘국내산’이다. 더 정확히 말하면 ‘국내산 육우’다. 그러니까 젖소를 사다가 6개월 이상 키우면 ‘국내산’이라고 표기해 팔 수 있다. ‘외국에서 수입해온 젖소지만 국내에서 키웠다’는 의미다. 하지만 6개월이 안된 외국 소는 ‘수입산’이라 표기해야 한다.

한우는 소위 말하는 ‘누렁이’뿐이다. 따라서 소비자가 소고기를 살 땐, 한우와 국내산을 제대로 구별해야 한다.

젖소와 육우 역시 구별해야 한다. 육우는 외국에서 들여온 수컷 젖소와 새끼를 낳지 않은 처녀소를 가리킨다. 반면 젖소는 ‘외국에서 들여왔지만 우유 생산을 마치고 도살된 소’를 뜻한다. 그러니까 한우, 국내산, 육우, 젖소는 모두 다 다른 소를 가리키는 말이다.

출처:chosun.com

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[한우 半값이면 충분하다] 수입소는 왜 싼가: 생산원가 낮고 유통구조까지 간단

▲ 인천공항 화물청사에서 수입된 미국 소고기를 하역하고 있다. (photo 조선일보 DB)

수입 소와 한우의 가격 차를 부른 가장 큰 요인은 ‘규모의 경제’ 원리다. 호주와 미국, 뉴질랜드 등 대부분의 소고기 수입국이 수백 마리 소를 한꺼번에 사육하는 농장형 시스템을 갖춘 데 비해 우리나라는 10두 이하의 소규모 한우 농가가 대다수를 차지, 수적으로 절대 열세에 놓여 있는 것. 현재 미국에서 사육되는 소는 총 9700만두, 한국은 200만두 수준이다. 농협경제연구소 안상돈 연구원은 “호주나 미국의 소 사육 농가는 비행기를 타고 날아다녀야 할 정도로 대규모인 경우가 많다”며 “많이 기르고 많이 파는 시스템이 생산비를 절감시키는 것”이라고 말했다.

땅값이 싼 넓은 초원지대를 갖추고 있다는 점도 이들 국가의 경쟁력 중 하나다. 방목과 사료 공급을 병행할 수 있는 이런 토지 환경은 생산원가를 낮추는 데 최적의 요건이기 때문. 토지 가격이 높은 우리나라 농가에서는 상상할 수 없는 구조다. 농촌진흥청이 발표한 ‘농업경영 연구보고’(2005년)에 따르면 우리나라 농가가 소 한 마리를 키우는 데 들이는 평균 고정자본비와 토지용역비는 각각 41만8172원과 1만9461원이었다. 그러나 같은 기간 미국 농가가 들인 고정자본비는 17만543원, 토지용역비는 2959원에 불과했다.

사료값 격차 역시 한우와 수입 소의 가격을 벌리는 주범이다. ‘농업경영 연구보고’가 발표한 우리나라와 미국 농가의 번식우 두당 사육비는 각각 55만1152원과 35만9160원. 20만원에 육박하는 차다. 미국이나 호주에서는 소 생산업자가 사료인 옥수수를 함께 재배해 별도의 사료값이 들지 않는 경우도 많다. 사료의 주 원료인 옥수수와 대두를 전량 수입에 의존하는 우리 농가에 비해 사육비가 덜 들 수밖에 없다. 더욱이 바이오 디젤이나 에탄올 등 곡물을 이용한 친환경에너지 개발이 활발해지면서 옥수수와 대두 가격은 갈수록 치솟는 추세다. 지난 6월 현재 옥수수의 국제거래가는 부셸(약 27㎏)당 4달러 수준. 작년 1월(2.14달러)에 비해 2배 이상 올랐다. 이를 수입해 써야 하는 우리 축산 농가의 부담은 고스란히 한우 가격 상승으로 이어졌다.

한우의 경우, 육질 수준을 높이기 위해 수입 소보다 평균 생산기간을 훨씬 길게 잡는다. 안상돈 연구원은 “한우는 보통 30개월 이상 자랄 때까지 사육하고 횡성 한우의 경우 36개월까지 키울 때도 있다”고 설명했다. 오래 키우려면 당연히 생산비가 늘어날 수밖에 없다. 한국으로 들어오기 위해 도축되는 미국 소는 97%가 생후 20개월 미만이다.

유통 단계 또한 훨씬 간단하다. 미국의 경우 농장에서 소매까지 일반적으로 4~5가지 유통 경로를 거칠 뿐이다. 송아지가 태어나면 14개월이 될 때까지 ‘농장(ranch)’에서 방목한다. 이후 ‘비육장(feedlot)’으로 옮겨진 소는 체중이 400~600㎏이 될 때까지 영양분을 혼합한 곡물사료와 비타민 등을 먹으며 사육된다. 사육된 소는 ‘생산공장(packer)’에서 도축과 가공 단계를 거친다. 그리고 ‘도매’를 거쳐 ‘소매’로 넘어가거나 생산공장에서 바로 호텔, 레스토랑으로 넘어가기도 한다.
　

미 농무부 경제조사국(USA Economic Research Service) 자료에 따르면 2007년 2분기에 생산공장에서 도매로 넘어갈 때 소고기 가격은 초이스(Choice) 등급의 경우 1파운드당 2.02달러(전체부위 평균 가격), 도매에서 소매로 넘어갈 때 가격은 2.41달러, 도매에서 소매로 넘어갈 때 가격은 4.26달러다.

한국으로 들어오는 미국 소고기는 생산공장에서 도축된 다음날 바로 가공되어 다음날 검역을 끝낸 후 컨테이너에 실린다. 해상 운송에는 10~14일 정도가 소요된다. 한국에 도착한 후에 다시 검역을 거쳐 수입업자가 인수한다. 미국 현지 생산공장에서 도축된 후 한국 수입업자에게 인수되기까지 25~30일 정도가 소요된다.

수입된 미국 소고기는 수입업자-도매업자-소매업자-소비자의 큰 단계를 거친다. 수입업자에 따라 식당으로 유통되는 경우도 있고, 수입업자가 식당을 운영하며 직수입하는 경우도 있다.

2003년 국내 수입 소고기 시장에서 미국 소고기의 시장 점유율은 76.5%로 가장 높았고 이어 호주산(15%), 뉴질랜드산(6.8%) 순이었다. 2004년부터 2006년까지 미국 소고기는 수입되지 않았다. 2007년 9월 현재 수입소고기 시장의 점유율은 호주산(59.8%)이 가장 높고 이어 미국산(33.8%), 뉴질랜드산(5.6%) 순이다.

미국육류수출협회에 따르면 현재 미국산 소고기를 취급하는 대형 유통업체는 이마트, 롯데마트, 홈플러스 등 18개 업체에 이른다. 한국은 4월 말 미국산 소고기 수입이 재개된 지 3개월 만에 미국 소고기 5대 수입국 중 하나가 되었다. 2004년 수입이 중지되기 전 한국은 미국산 소고기를 세 번째로 많이 수입하는 나라였다.

▲ 미국산 소고기 무료시식 행사장에서 소비자들이 소고기를 고르고 있다. (photo 조선일보 DB) / 육류상태를 확인하는 호주 감식사. 국내에 수입되는 호주산 소고기 등급은 한 가지다. (photo 조선일보 DB)

미국 소고기 등급

‘프라임’‘초이스’ 등 8가지

미국 소의 품질등급은 프라임(Prime), 초이스(Choice), 셀렉트(Select), 스탠더드(Standard), 커머셜(Commercial), 유틸리티(Utility), 커터(Cutter), 캐너(Canner)의 8개 등급으로 나뉜다. 미국 소의 품질등급은 크게 두 가지 요인에 의해 결정된다. 첫째는 마블링(Marbling)이라 불리는 지방분포도, 그 다음으로는 성숙도이다. 추가로 육색 및 근육 탄력도 등이 품질등급 판정시 함께 고려된다.

지방분포도는 냉각된 지육의 12번째와 13번째 갈비 사이의 갈비심(Ribeye) 단면에 있는 근육 내 지방량에 의해 판단된다. 소고기를 단면으로 잘랐을 때 살코기 속에 박혀있는 지방층이 마치 대리석 무늬와 같다고 하여 일명 마블링(Marbling)이라고 하며 또 다른 말로는 지방교잡도라고도 한다. 마블링이 좋은 고기는 맛도 좋고 부드럽다고 한다.

미농무부(USDA) 자료에 따르면 2004년 연방정부의 검사관이 판정한 각 등급별 비율은 프라임이 3.17%, 초이스가 57.5%, 스탠더드가 0.4%로 절반 이상이 초이스급 이상의 등급을 받았다. 현재 한국에 수입되는 소고기는 대부분 초이스 등급이다.

출처:chosun.com